Herramientas básicas para fondant

Cuando empezaba este blog escribí un post sobre herramientas básicas de repostería. Eran más bien las típicas para hacer cualquier tarta o postre casero, lo que casi todos ya conocemos. Pero he visto que hay bastante gente que quiere empezar con el fondant y no sabe por dónde. ¿Qué herramientas específicas son necesarias? A estas alturas yo tengo mil cacharritos en casa, pero desde luego es posible hacer tartas con fondant con tres o cuatro cosas básicas. Y yo para esto soy de lo más ahorradora: si veo algo en un chino o en el súper que me puede valer, me lo compro. Luego están las tiendas especializadas, online o no, donde hay muchísimas cosas, pero a veces el problema es saber escoger para no llenarse de trastos y gastarse un dineral.
Voy a intentar hacer un resumen de cosas básicas que os pueden servir cuando estáis empezando.
Por un lado, las tartas fondant (a menos que sean falsas) llevan siempre un bizcocho y normalmente algún relleno para hacerlas más ricas. No voy a entrar ahora en este tema de los bizcochos y rellenos y sus tipos, que daría para varios posts más. Pero, evidentemente, te harán falta las herramientas básicas de repostería para hacer el bizcocho y el relleno (pincha aquí para ver post anterior sobre esto).
Por otro, que es lo que nos interesa aquí, estarían las herramientas para trabajar el fondant propiamente dicho:
- Herramientas para cubrir y decorar la tarta con fondant extendido:
Rodillo mediano o rodillo grande+ pequeño:
Medidas:

• Si quieres un todo terreno, escoge un rodillo mediano, de unos 35-45 cm. de largo, que te servirá tanto para estirar la masa para cubrir tartas como para hacer decoraciones con pequeñas cantidades de fondant.
• A la larga seguramente, si haces muchas tartas, te vendrá mejor tener dos. Uno pequeñito de unos 20-25 cm. para las decoraciones, para cubrir cupcakes, galletas, etc, y otro grande, de 50 cm o más de largo, que permite estirar más rápidamente superficies grandes.

Material y forma:

• Yo prefiero uno que tenga asas y, a poder ser, que ruede sobre sí mismo. Puede ser entero de madera o combinado, con mármol, acero inoxidable, silicona,...
• Existen también los rodillos sin asas, que suelen ser de polietileno o de madera, incluso metálicos. Tienen la ventaja de que se pueden usar con los "spacers", unas gomitas que se ponen en los lados para asegurarnos un grosor uniforme al estirar la masa. Sin embargo, los grandes sin asas a mi me resultan incomodísimos, me hago daño en las palmas de manos (y al tema del grosor ya le tengo cogido el truco, sin necesidad de "spacers"). En cambio, este tipo de rodillo sin asas en tamaño mini (de unos 20-22 cm de largo) es muy cómodo, para estirar pequeñas cantidades de pasta. 

Paleta alisadora de fondant

No es imprescindible, pero es muy útil para dejar bien lisa la superficie de las tartas. Suelen ser de plástico, acabadas en los lados en forma cuadrada o redondeada. Una de las primeras compras que os recomiendo.

Cuchillo pequeño de punta o espátula-cuchillo

El cuchillo o la espátula nos sirven para cortar el fondant. Puede ser para retirar el exceso una vez cubierta la tarta (para esto se puede usar también un cortador de pizza) o bien para cortar las formas que necesitemos para hacer la decoración. Yo nunca uso el cortador de pizza, a veces uso un cuchillo, pero prefiero usar para todo una espátula. Me refiero a las típicas de los pintores de óleo. (La verdad, yo lo llamaba a esto erróneamente paleta, pero como estos nombres se prestan a confusión, mejor decir espátula o,en todo caso, cuchillo de paleta, o paleta-cuchillo). Sirve para cortar el fondant tan bien como un cuchillo pero sin el peligro de ir rallando la superficie de trabajo ni de cortarnos en un descuido. En inglés lo llaman "palette knive" (hay que aclarar que el término en inglés se refiere igualmente a las espátulas grandes de repostería, o sea, abarca todos los tamaños).

Cortadores básicos

Facilitan mucho la labor los cortadores, que suelen ser metálicos o de plástico. Hay mil modelos, pero los más útiles son los básicos de círculos, de varios tamaños. También hay otros juegos como estrellas, corazones, etc. Si empiezas a hacer flores puedes ir adquiriendo poco a poco diferentes modelos de flor y de hojas, hasta tener una buena colección. 

Estecas

Las estecas son palitos con diferentes formas en los extremos, similares a las que se usan en manualidades para modelar barro o plastilina. Suelen ser de plástico o metal. En las tiendas especializadas se pueden comprar sueltas o en kits de varias estecas diferentes. Nos ayudan a dar forma a las decoraciones y figuras de fondant, a marcarlo para simular, por ejemplo, ojos o bocas, texturas etc.

Pinceles

Las piezas de fondant se pegan entre sí normalmente con un poco de agua. Para aplicarla se usa un pincel pequeño. Puede ser plano o no, según el uso que se le vaya a dar. 

Los pinceles también se usarán para pintar directamente sobre el fondant, usando los colorantes, o para aplicar dorados, plateados y nacarados, dar sombras y efectos con colorantes en polvo,... Es recomendable tener un pincel para cada cosa,  uno o dos para aplicar el agua para pegar fondant y uno para cada color o brillo que usemos para pintar.
Ingredientes para trabajar el fondant
Conviene tener a mano un poco de Maizena o de azúcar glas para espolvorear las superficies antes de extender el fondant y evitar así que se pegue demasiado. Yo prefiero la maizena, pero es para gustos. Recomiendo usarla con mesura, ya que un exceso puede secar bastante el fondant.
La margarina vegetal incolora, como el Crisco, también se puede usar en determinados casos, por ejemplo para evitar que se pegue la pasta de goma o para untarnos un pelín en las manos para trabajar el fondant si notamos que está un poco seco o duro. Otro tipo de margarinas sirve también pero, al tener color, pueden mancharnos la masa.
Para pegar el fondant entre sí, usaremos un poco de agua aplicada con un pincel, siempre que al menos una de las partes a pegar esté fresca, es decir, que no se haya secado totalmente. Si las dos partes a pegar están secas, podemos usar como pegamento un poco de glasa (Royal Icing).

Para teñir el fondant usaremos colorantes en gel o en pasta (nunca líquidos) y los colorantes en polvo los reservamos para los toque finales como brillos, sombras, rubores... Para pintar sobre el fondant se pueden usar tanto los de gel o pasta como los polvos, diluidos, en su caso, en un poco de agua o alcohol de uso alimentario (un poco de vodka u otro licor blanco sirven perfectamente).

Otras herramientas útiles
Sin ser imprescincibles, son de gran ayuda cosas como:
- Una base giratoria, sobre la que colocamos la tarta para decorarla con más facilidad.
- Unas tijeras finas, para cortar en algunos casos en los que en cuchillo o espátula no sirven.
- Una paleta alisadora adicional (si ya tenemos una recta, por ejemplo, podemos adquirir otra redondeada).
- Huevera de plástico o cuenquitos para dar forma curva a flores y otras decoraciones.
- Paleta para mezclar colores, en su defecto puedes usar pequeños cuenquitos o tapas de los botes de cristal.
- Cinta de medir (como las de costura): conviene medir antes de cubrir la tarta para asegurarse de que el tamaño del fondant ya extendido es suficiente para cubrir la tarta.
- Reglas, listones de madera o similares: pueden tener usos varios, como guía para cortar tiras rectas, tomar medidas, etc.
- Almohadilla de goma espuma, para dar forma y afinar pétalos y otros elementos.
- Guantes desechables, para no mancharse al teñir las masas (yo nunca los uso, es manía mía, aunque acabe con los dedos de colores.).

Primeras experiencias con chocolate plástico (Reto semanal VIII)

No a todo el mundo le gusta el fondant, o les resulta demasiado dulce una tarta cubierta enteramente con fondant. Además, como nos sugiere Cakes Haute Couture, para hacer tartas de color negro o muy oscuro, es mejor usar chocolate, ya que al fondant hay que ponerle mucha cantidad de colorante para obtener ese color, lo que altera su sabor y su textura.
El chocolate plástico es una mezcla a base de chocolate de cobertura y glucosa, que se puede extender con rodillo como el fondant y usarlo para cubrir tartas, así como para hacer decoraciones. El chocolate plástico, hecho a base de chocolate negro será marrón oscuro y, añadiéndole un poco de colorante, enseguida obtenemos el color negro.
La receta (sacada del libro "Cake Masterclass" de Mich Turner) es la siguiente:
Ingredientes:

• 600 gr. de chocolate negro (Mich Turner recomienda el de 55% de cacao, que es el chocolate de cobertura típico, ya que uno con mayor cantidad de chocolate puede resultar muy amargo, a menos que seas un apasionado/a del chocolate negro, en ese caso vete directamente a por el de 70%, que a mi me encanta, pero a veces hasta me sienta mal al ser tan amargo).
• 340 gr. de jarabe de glucosa.

Preparación:

1. Calentar el chocolate al baño maría, o bien poco a poco y a baja potencia en el microondas, hasta que se derrita del todo. 
2. Calentar igualmente la glucosa, a la misma temperatura que el chocolate (a unos 40º).
3. Mezclar bien la glucosa con el chocolate, con una espátula o una cuchara de madera.
4. Poner en una bolsa de plástico o recipiente hermético y dejar reposar de un día para otro. 
5. Se puede usar la masa obtenida de forma similar al fondant. Para que no se pegue a las superficies, usar cacao puro en polvo en lugar de Maizena o azúcar glas.
6. Si está muy dura la mezcla, calentar un poco en el microondas antes de usarlo.
7. Se puede conservar a temperatura ambiente durante 3 meses.

Utilización:

• Se pueden cubrir tartas con él, de la misma forma que con el fondant extendido. Hay que ponerlo un poco más grueso que el fondant y le pueden salir algunas grietas al colocarlo, pero se pueden arreglar frotando suavemente con la yema de los dedos. Como muestra os pongo aquí esta foto de una tarta decorada con la casita de Mickey, en la que la cubierta es de chocolate plástico en su color natural y la cabeza de Mickey también lleva chocolate plástico, pero teñido de negro. El resto de la decoración está hecha con fondant de colores.Una duda existencial que me surge es respecto al colorante. En teoría, para teñir el chocolate se deben usar colorantes especiales, liposolubles. En caso de no tener estos, como había leído en varios sitios, se pueden usar los normales, disueltos primero en aceite vegetal. Yo empecé haciendo esto, cogí el colorante Ateco negro en gel que uso para el fondant, lo mezclé con aceite, sin embargo al intentar mezclarlo con el chocolate plástico me costaba y la masa se ponía toda aceitosa. Así que opté por añadir el colorante directamente del bote, sin aceite ni nada, entonces sí conseguí teñirlo perfectamente y lograr el color deseado sin problema, y no se estropeó la masa. ¡Igual he cometido un  aberración, pero sólo os puedo decir que así quedó perfecto y negrísimo!
• También se pueden hacer decoraciones, sobre todo flores como rosas y otras. Para no repertirme, pues hay por ahí infinidad de tutoriales para hacer rosas, he hecho un narciso... ¡un narciso marrón, vaya cosa más rara, ja, ja...! Bueno, la cosa cambiaría si fuera chocolate plástico blanco, ja, ja, pero eso lo dejo para otro capítulo. Se puede hacer también chocolate plástico blanco, pero es una receta distinta, y aún no la he probado:

1. Materiales necesarios: un poco de chocolate plástico, cacao puro sin azúcar en polvo, rodillo, cortadores de narciso, huevera o cuenquito para dar forma a las flores, un poco de agua, pincel.
2. Se espolvorea un poco de cacao sobre la superficie de trabajo y se extiende la pasta bien fina con el rodillo. Se cortan las piezas de la flor. Necesitamos dos piezas iguales de tres pétalos y una pieza para la parte del capullo central.
3. Se van colocando las piezas sobre el cuenquito, primero las de tres pétalos, una encima de otra, haciendo que no coincida la posición de los pétalos. Para pegar piezas entre sí, se pude calentar la zona a pegar con los dedos y presionar ligeramente, pero he comprobado que con un pelín de agua también se pega el chocolate plástico entre sí, y el fondant al chocolate.
4. Con la tira que nos queda se hace el capullo del centro de la flor y se pega de la misma manera, en el centro. 
5. Se deja secar y se saca con cuidado del cuenquito, ayudándose con el pincel. Ya está lista para ser usada como decoración (o comérsela directamente).

Reto semanal VII: Galletas de Pide una Tarta. Receta y como hacer galletas con formas sin cortador

Aprovechando que quería ofreceros algo hecho por mí en el último sorteo, he hecho las galletas decoradas con mi logo... no ha quedado tan mal, ¿no?

La decoración de galletas con glasa es mi asignatura pendiente... no me queda más remedio que practicar y practicar. Pero quedan preciosas y más ligeras que con fondant. Aquí están ya listas para enviar, en sus bolsitas. Lo que más me ha costado es escribir el texto con glasa, pero tiene su explicación... no estaba la glasa en su punto óptimo para esto, pero ya eran las mil y estaba muy cansada para ponerme a hacer más glasa...

Voy a aprovechar para poner aquí la receta básica de galletas de mantequilla para decorar. Seguramente ya la conocéis (la encontré hace ya tiempo en "El rincón de Bea"), pero nunca está de más recordarla. Las he hecho muchas veces y quedan siempre perfectas. Sirve para galletas decoradas con fondant o con glasa, o simplemente para hacer deliciosas galletas de mantequilla sin decorar. También se pueden hacer de chocolate añadiendo cacao en polvo y quitando un poco de harina. En este caso, puede que nos quede más seca la masa, lo que se puede compensar aumentando la cantidad de leche añadida al final.

También os voy a explicar cómo he hecho estas y otras galletas sin tener un cortador específico para ello.

Pero vamos paso por paso. Primero, la receta:

Galletas de mantequilla para decorar (o no decorar)

Ingredientes

• 250 gr.de mantequilla en pomada
• 250 gr. de azúcar glasé, tamizado
• 1 huevo grande a temperatura ambiente
• 650 gr. de harina de trigo corriente, tamizada 
• 1 cucharadita de aroma o esencia natural de vainilla (u otra cualquiera, a mi me gustan con vainilla)
• 1 poco de leche

Elaboración

1. Batir la mantequilla en la batidora amasadora (con las varillas) o robot de cocina (KA o similar, con la pala), a velocidad media, hasta que tenga una textura suave.
2. Bajar la velocidad al mínimo. Incorporar el azúcar glasé a cucharadas. Puede convenir poner la tapa de la máquina, si la tiene, o cubrir el bol con un trapo, para evitar que el azúcar glasé haga una nube al ir echándolo, aunque normalmente al echarlo poco a poco a baja velocidad no sale mucho polvo. Una vez se hayan integrado el azúcar y la mantequilla, subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la mezcla esté esponjosa y haya blanqueado. 
3. Para la máquina, incorporar el aroma o esencia y el huevo (batirlo un poco antes) y batir a velocidad baja, hasta que esté todo incorporado.
4. Seguimos a velocidad baja, y vamos añadiendo la harina a cucharadas. Si estamos usando una batidora-amasadora, podemos cambiar las varillas normales por las de amasar. Llegará un momento en que la mezcla comenzará a desmigarse, puede que antes de poner toda la harina. Entonces, añadir un poquito de leche y terminar de incorporar toda la harina. Seguir batiendo hasta que la masa esté ligada y forme una bola que se despega de las paredes del bol. Puede que haga falta un pelín más de líquido al final, o no (como bien dice Bea, la cantidad de leche no es exacta, pues una harinas absorben más líquido que otras). 
5. Si la máquina que usamos no tiene suficiente potencia, al final podemos poner la masa sobre la encimera, espolvoreada con un poco de harina, y acabar amasando bien a mano. La masa debe quedar ligada y compacta, sin que se pegue. Si está muy blanda, puede que nos hayamos pasado con la leche. (En este caso, aunque las galletas quedan buenas, es más difícil hacerlas sin que se rompan y guarden bien la forma).
6. Una vez tenemos la bola de masa perfectamente amasada, se puede dividir en dos o tres trozos. Cada uno lo estiramos con el rodillo sobre un trozo de papel de hornear, los colocamos uno sobre otro, sobre una bandeja lisa, y los metemos a la nevera durante unas horas. Como mínimo tres horas, aunque yo prefiero hacer la masa un día antes, dejarlas toda la noche en la nevera y hornearlas al día siguiente. La masa no debe estar muy fina, para que no se rompa al cortarla.
7. La receta es para unas 35 galletas grandes. Si no necesitamos hacer tantas, podemos congelar parte de la masa, bien envuelta en papel film y en una bolsa cerrada o recipiente hermético. Hacer menos cantidad de masa es más lioso ya que partimos de la receta base con 1 huevo.
8. Pasado el tiempo de enfriado, precalentar el horno a 180º. La masa, ya estirada y fría, se saca de la nevera (sacar las planchas de una en una para que no se calienten las demás) y directamente se corta con la forma deseada, usando cortadores para galletas (luego os explico cómo hacerlo sin cortadores). Colocar las galletas cortadas en la bandeja de horno y hornear durante 10-15 minutos (dependerá del tamaño). Las medianas-grandes de unos 8 cm me llevan, en mi horno, con aire, 12 minutos. Hay que estar pendientes del tiempo, porque una vez hechas enseguida se pueden quemar. 
9. Se pueden aprovechar los recortes sobrantes y volver a estirar esa masa. La parte que no se hornea inmediatamente hay que meterla de nuevo en la nevera. Si se calienta, al hornear, las galletas se expandirán y perderán la forma. Ni que decir tiene que si no nos importa la forma de las galletas y no se van a decorar esto es innecesario. Colocarlas con una separación entre ellas en la bandeja.

Así quedaron las galletas una vez horneadas. Se me suelen empezar a dorar más por los bordes. Sin llegar a tostarse demasiado, las prefiero un pelín doradas, ya que luego están más crujientes. 

Ahora, os muestro cómo cortar galletas sin tener los cortadores especiales, por ejemplo, en este caso, para hacerlas de Mickey o Minnie. He usado cortadores redondos de dos tamaños, para la cabeza y las orejas. Luego uno las dos partes y las horneo así, pegadas las orejas a la cabeza, simplemente poniéndolas juntas, como en las fotos de aquí abajo.

Para hacerlas con forma de tarta, he impreso la imagen del logotipo al tamaño que quería. Lo he recortado y he usado el recorte como plantilla para cortar las galletas con un cuchillo. En este caso luego lo tiré. Si queréis que os sirva para muchas galletas o para guardarla, pasad la plantilla a una cartulina o cartoncito fino.

¡Esto es todo por hoy! Dejo el tema de la decoración para otro capítulo, pues no quiero aburriros.¡Hasta pronto!

Reto semanal VI: dos de bebés

La pasada semana, como os comenté en facebook, decidí no añadirme más trabajo al que ya tenía... tampoco eran tantas cosas, pero la semana anterior sí fue cañera y necesitaba un respiro. Así que me he conformado con hacer unas tartitas y cupcakes.
La que os pongo aquí es una de esas tartas que uno no sabe cómo van a quedar al final. Era para el primer cumpleaños de Nacho, y su madre me dijo que quería que tuviera un árbol "con la copa gordita", una estrella y un niño pequeño mirándolos... y que fuera un estilo algo naif, colores verde claro, azul para las letras... y con todo eso... pues una empieza a hacer el "collage" mental...

Por alguna razón me la imaginé como una semiesfera que sería como un planeta o así de color verde y blanco "marmoledo" y, en él, el niño con su árbol y su estrellita. Y así quedó... rollo muy naif y si se quiere también algo surrealista...











Y ya puestos en temas infantiles, preparé también estos cupcakes decorados para un bautizo, con sus patitos y ositos y baberitos...todo azul y blanco... tradicional pero muy cuco.

Ayyy cómo nos ponemos con los bebés... ¡son tan monosss!

Bueno... besitos y hasta el próximo post...

¡Quedada bloguera en Bilbao!

¡Feliz fin de semana de Carnaval!
Hago un alto en mi merecido descanso de este sábado tarde para invitaros a la quedada bloguera que hemos organizado en Bilbao.
La iniciativa parte de la Delegación del País Vasco de Ases de Tartas (Asociación española de diseñadores de tartas). Invitamos a tod@s a participar, especialmente a l@s bloguer@s aficionad@s a la repostería creativa que estéis por aquí a venir para conocernos y compartir nuestra afición.
La quedada tendrá el viernes 23 de marzo en el café Boulevard de Bilbao, a partir de la 18 h.
¡Apuntaos, va a estar genial!
Si podéis, os agradecemos que entréis en la página del evento en facebook y os apuntéis, así tendremos una idea de cuánta gente vendrá más o menos, ¿vale? Para ir, pinchad directamente aquí

¡Vuelven los guateques!

El sábado tuve fiestuqui, en plan guateque sesentero, eso sí... mi madre cumple 60 años y los quiso celebrar con sus amigos con una fiesta de de disfraces. Se lo curraron todos muchísimo con los trajes, estaban de traca, ¡y luego trajeron hasta karaoke! Sonaron "viejas glorias, je, je", y ¡se lo pasaron como niños!
Le decoré una mesa con pinchos y, de postre, le hice un ruso, su tarta preferida, y estos cupcakes de chocolate rellenos de mousse de chocolate y con frosting de SMB .

La verdad, no quería probarlos... pero al final quedó uno, pobre, estaba ahí tan solito... y me lo tuve que comer... y antes, eso si, le hice la foto "finish".

Al ruso le puse mi toque de color, je, je, con unas margaritas rojas... la tarta es muy rica, pero no da muchas posibilidades decorativas...

La mesa quedó así, con su toque carnavalesco.

Además, el viernes también se inauguró CONCILIA, un centro de ocio infantil y juvenil, con guardería, talleres... Les hice unas galletitas y cupcakes muy coloridos para la ocasión, quedaron muy lucidos.

Tarta para una bibliotecaria y experimentos congelando fondant

La verdad es que esta semana he ido de cabeza... no he podido acabar la tarta romántica que pensaba para mi reto semanal. Bueno ¡aún queda un día para San Valentín, así que hay un poco más de tiempo!
He hecho, sin embargo, otras muchas cosas (entre ellas pasar un virus griposo), pero no voy a poner todo en un mismo post para no atosigaros...

Me habían pedido una tarta para el cumpleaños de una bibliotecaria, así que casi era obvio que iba a ir por el tema de los libros. Me gustaba una idea muy graciosa de un libro de Debbie Brown, que era una especie de gusano saliendo de un libro.
Y así quedó, me pìdieron que le hicera "gusana" en lugar de gusano, y que tuviera el pelo rubio y los ojos azules como la cumpleañera.

Por otro lado, un experimento que quería probar hace tiempo era congelar tartas ya cubiertas con fondant, es algo que me preguntan mucho en los cursos y nunca lo había hecho.

Tras el último curso de tartas, decidí congelar la tarta que hago yo de muestra, que la suelo dejar casi sin decorar o a medias. Como necesitaba sitio en el congelador, esta semana la he sacado... y ¡el resultado lo veis aquí!
La tarta, una vez descongelada, queda bastante mejor de lo que pensaba. Suda un poco mientras se descongela, pero al final queda bastante bien.
El fondant no queda tan liso como estaba antes de congelar, sobre todo por los laterales.
La siguiente incógnita... ¿cómo estará por dentro?.. Al cortarla...¡corte impecable, se corta fácilmente!
Y finalmente, lo más importante... ¿qué tal el sabor y la textura?
Pues tengo que decir que el bizcocho y el relleno estaban buenísimos, como siempre el bizcocho gana al congelarse, y estaba en su punto de humedad. Seguramente perdió un poco de humedad al descongelar, pero suelo mojarlo bastante, así que quedó bien al final. Sin embargo... el fondant... no estaba malo, pero un poco más seco de lo normal, y había cogido ese sabor extraño que cogen las cosas congeladas, y eso que lo metí en un recipìente de vidrio de su tamaño para que no se deformara y luego lo tapé bien con film transparente.
Quizás en un congelador totalmente vacío, sin otros alimentos que puedan "compartir" sabores quizás hubiese quedado bien, es una incógnita, pero claro, a ver qué haces con el resto de las cosas congeladas.
Por todo ello, mi conclusión es que es preferible hacer la tarta en el momento. Sospecho que si se congela únicamente el bizcocho ya montado y relleno, metiéndolo en un recipiente hermético, también podría este coger algún saborcillo, pero creo que esta opción es más factible que congelar con fondant y todo. En todo caso, los adornos y decoraciones no deberían congelarse, pues lo más seguro es que se rompan.

¿Por qué es rojo el Red Velvet Cake?

La pregunta me rondaba desde antes de hacer los Red Velvet cupcakes de mi post anterior, y había encontrado respuestas no muy satisfactorias en Internet. Al menos no resolvían por entero mis dudas.
Tengo que reconocer que, como la mayoría, al ver esas fotos de cortes de tartas de bizcocho de intenso color rojo oscuro combinado con relleno y cobertura blanquísimos, me sentí fascinada por el rojo terciopelo. Y decidí que, por supuesto, tenía que hacerlo. Mis primeros intentos no fueron satisfactorios. Aquello era rojo, eso sí, pero el sabor dejaba mucho que desear. Me decía que era culpa de la receta. Así hasta que esta semana he probado los que os he puesto en el post anterior. Y están buenísimos. Suave textura con ligero sabor a chocolate y a vainilla. Y rojos rojos, eso sí. Gracias a dos cucharadas de colorante alimentario. 
Pues bien, al echarlo en la mezcla líquida aquello era como pintura para paredes... me entró un poco de pánico...¿estará bueno esto? Y mis dudas sobre las razones de esta extravagancia de color seguían rondándome. Y por fin he encontrado esta historia de Stella Parks, que me ha parecido genial. Es una teoría, por supuesto, pero me parece bastante más creíble que otras cosas que he leído. 
Humildemente os pongo mi traducción aquí, espero que reproduzca el sentido de la original, que podéis consultar en la página Gilt Taste. Al final del post también enlaza con una interesante versión de la propia Stella Parks de Red Velvet y su cobertura, que me queda pendiente de probar.

La historia desconocida del Red Velvet Cake

Nada que ver ni con la remolacha ni con la escasez de azúcar. Cómo nació realmente el pastel más nostálgico de América.

por Stella Parks , 2 de octubre de 2011

Nunca me he sentido segura diciendo esto, pero para mí, como sureña y chef pastelera, el Red Velvet Cake se ha convertido en el arquetipo de un postre mediocre: estilo sobre sustancia. Oh, sí. Es precioso y rojo. Pero, por favor, no es mágico. Le echaste una cantidad monstruosa de petroquímicos a la mezcla y, por supuesto, se volvió rojo. ¿Y cómo sabe exactamente el  color rojo, por cierto? Pregunta por ahí, y te contestarán cosas como “algo así como a chocolate” o “¿a vainilla?”

Te diré a qué suele saber, para alguien que ha crecido en  la Kentucky de la era culinaria post- Betty Crocker de los años 80: A cobertura terrosa espolvoreada azúcar glasé. A sequedad en la boca. A un tremendo dulzor; y a secretos. Ah, los secretos;  recetas con manchas de masa, compartidas sólo bajo juramento de no revelar nunca los secretos de Tía tal y Tía cual, que, todo hay que decirlo, venían impresas en todas las cajas de la harina “Swans Down” y en un centenar de libros de cocina de la Junior League. Pero, ¿de dónde provenían esas recetas?

Parece que el Red Velvet tiene una historia mucho más enrevesada y fascinante que la popular leyenda sobre su invención en el Hotel Waldorf- Astoria, precursora de la famosa historia “El timo de la galleta NeimanMarcus” (con un grado parecido de credibilidad).  Pero gracias a un montón de viejos libros de cocina, he ido recomponiendo una teoría y creo que he encontrado a los padres de este huérfano pastel.

Los bizcochos Velvet (terciopelo) se remontan al menos a 1873, cuando se mencionan en el  libro “Dr. Chase's family physician, farrier,bee-keeper, and second "receipt" book”.  Alvin Wood Chase escribe: “Hay cierta tendencia, últimamente, a aplicar nombres bonitos y suaves a las cosas, así como a poseer cosas bonitas; es por eso que tenemos Velvet Cake (“Bizcocho de terciopelo”), Velvet Cream (“Crema de terciopelo”), etc.” Chase continúa proponiendo “recetas” para ambos.

Y además, los libros de cocina de aquella época revelan una afición por las cosas con nombres refinados. Mi manoseada copia de TheOxford-University "Methodist Church Community Cookbook “, de 1910, (publicado con ayuda de mi bisabuela) hace gala de pasteles con nombres como Silver (plata), Lightning (relámpago), Mahogany(caoba), Velvet (terciopelo) y Red (rojo). En la época de este libro, Velvet venía a designar sencillamente cualquier bizcocho con una miga especialmente fina, mientras que Red (Rojo) se refería a Red Sugar  (azúcar rojo) o, en lenguaje moderno, Brown Sugar (azúcar moreno).  Estos libros también contenían clásicos como el Chocolate y el Red Devil’s Food. El primero indicaba normalmente algún elemento denso de chocolate puro, mientras que el último contenía azúcar moreno y llevaba cacao oscuro, en contraste con el Angel´s Food.

Una vez conocido el léxico de la época, parece claro que los americanos podrían haber entendido el Red Velvet como un híbrido - un Red Devil’s Food mezclado con un Chocolate Velvet. Su característica principal no era ser de color rojo, que lo era,  sino su textura aterciopelada.

Evidentemente, con un nombre como Red Velvet (“terciopelo rojo”), esperas una cierta tonalidad. Y el pigmento natural del cacao, la antocianina,  tiende a volverse rojo en presencia de elementos ácidos como el suero de leche o el vinagre, que figuran casi siempre en las recetas tradicionales de Red Velvet. Pero, usando estos ingredientes, el color es leve; el rojo del Red Velvet tiene que ver más con las florituras al poner nombres y el simbolismo que con las referencias de una carta de colores.

Al menos, hasta que JohnA. Adams apareció en escena. Su negocio familiar de colorantes y extractos alimentarios iba viento en popa desde su puesta en marcha en 1888. Pero las amas de casa de la Gran Depresión usaban poco este tipo de frivolidades y las ventas se hundieron.  Así que comenzó a poner carteles en las tiendas de alimentación de todo el Medio Oeste y parte del Sur. Estos mostraban los productos de la Compañía Adams bajo una enorme foto del Red Velvet Cake más rojo jamás visto. Con cada compra se daba una copia gratuita de la receta (modificada para incluir la vainilla "Adams Best", el aroma de mantequilla Adams y dos botes de colorante rojo Adams). En el austero panorama del momento, el Red Velvet se convirtió en una sensación.

Al cabo de los años, la estrategia empresarial de Adams cobró vida propia. Aquella receta de Red Velvet circulaba ampliamente por el Medio Oeste y el Sur, re-impresa en periódicos regionales, evolucionando cada vez que cada editor la embellecía con pequeños detalles. En 1972 James Beard defendía tres recetas de Red Velvet en “American Cookery”. Las tres incluían margarina y colorante. Teniendo en cuenta que Adams había sustituido la mantequilla por margarina en su receta como excusa para vender  su aroma de mantequilla, el parecido familiar parece claro.

Lo que comenzó como una inocente treta para vender un poco de colorante alimentario se ha convertido una burda competición entre pasteleros para ver quién consigue el más rojo de los rojos. Como si el color rojo definiese por sí sólo al bizcocho, y no su fina miga y el intenso sabor a cacao y azúcar moreno. Por otro lado, los que rechazan el colorante, ignorando la influencia de Adams, han hecho revisionismo histórico, inventando causas relacionadas con la Segunda Guerra Mundial, como la de los pasteleros ahorrativos por falta de azúcar o la del zumo de remolacha. Puedo contar mis respuestas a estas historias con una mano. Con un dedo, en realidad. ¿Adivináis con cuál?

Teniendo en cuenta todo por lo que ha tenido que pasar el Red Velvet, empecé a sentir un poco de pena por él. Mi odio por esta “cosa mona” que había sufrido tantos abusos a lo largo de los años comenzó a desaparecer. Se merecía algo más que un destino rematado por una leyenda urbana, y realmente se merecía más que el festival de tiza carmesí que yo recordaba.  Me fui a la cocina, con viejas recetas en la mano y los pies plantados en el presente.
Traducción del original de Stella Parks, publicado en Gilt Taste

Supongo que ahora entenderéis por qué en la receta del post anterior os pongo que debería usarse azúcar moreno, que es inherente a las recetas originales.
Asimismo, para conseguir el aroma de mantequilla, debería usarse mantequilla en lugar de margarina. A mi me gustan también los cupcakes con aceite en lugar de mantequilla, quedan suaves de sabor, como los de la receta anterior (para hacerlos con mantequilla sin variar el método, usar mantequilla derretida y luego templada) . Lo que no tendría mucho sentido hoy en día es hacerlos con margarina o aceite y añadir aroma de mantequilla para conseguir este sabor, cuando le puedes poner mantequilla de verdad.
En cuanto al colorante... pues en realidad sabrán igual lo pongas o no. Pero para mí un poco de fantasía no es mala, de vez en cuando. Siempre y cuando el sabor y la textura sean correctos. Sería un poco absurdo renegar ahora para el bizcocho de los colores que luego ponemos a cremas y coberturas o que están en el 99% de los productos que compramos en el súper. Mi intención no es polemizar sobre el uso de colorantes, sean naturales o no, pero nunca está de más investigar los porqués de las cosas, ¿no creéis?