martes, 10 de enero de 2012

¿Por qué es rojo el Red Velvet Cake?

La pregunta me rondaba desde antes de hacer los Red Velvet cupcakes de mi post anterior, y había encontrado respuestas no muy satisfactorias en Internet. Al menos no resolvían por entero mis dudas.
Tengo que reconocer que, como la mayoría, al ver esas fotos de cortes de tartas de bizcocho de intenso color rojo oscuro combinado con relleno y cobertura blanquísimos, me sentí fascinada por el rojo terciopelo. Y decidí que, por supuesto, tenía que hacerlo. Mis primeros intentos no fueron satisfactorios. Aquello era rojo, eso sí, pero el sabor dejaba mucho que desear. Me decía que era culpa de la receta. Así hasta que esta semana he probado los que os he puesto en el post anterior. Y están buenísimos. Suave textura con ligero sabor a chocolate y a vainilla. Y rojos rojos, eso sí. Gracias a dos cucharadas de colorante alimentario. 
Pues bien, al echarlo en la mezcla líquida aquello era como pintura para paredes... me entró un poco de pánico...¿estará bueno esto? Y mis dudas sobre las razones de esta extravagancia de color seguían rondándome. Y por fin he encontrado esta historia de Stella Parks, que me ha parecido genial. Es una teoría, por supuesto, pero me parece bastante más creíble que otras cosas que he leído. 
Humildemente os pongo mi traducción aquí, espero que reproduzca el sentido de la original, que podéis consultar en la página Gilt Taste. Al final del post también enlaza con una interesante versión de la propia Stella Parks de Red Velvet y su cobertura, que me queda pendiente de probar.
La historia desconocida del Red Velvet Cake
Nada que ver ni con la remolacha ni con la escasez de azúcar. Cómo nació realmente el pastel más nostálgico de América.
por Stella Parks , 2 de octubre de 2011
Nunca me he sentido segura diciendo esto, pero para mí, como sureña y chef pastelera, el Red Velvet Cake se ha convertido en el arquetipo de un postre mediocre: estilo sobre sustancia. Oh, sí. Es precioso y rojo. Pero, por favor, no es mágico. Le echaste una cantidad monstruosa de petroquímicos a la mezcla y, por supuesto, se volvió rojo. ¿Y cómo sabe exactamente el  color rojo, por cierto? Pregunta por ahí, y te contestarán cosas como “algo así como a chocolate” o “¿a vainilla?”
Te diré a qué suele saber, para alguien que ha crecido en  la Kentucky de la era culinaria post- Betty Crocker de los años 80: A cobertura terrosa espolvoreada azúcar glasé. A sequedad en la boca. A un tremendo dulzor; y a secretos. Ah, los secretos;  recetas con manchas de masa, compartidas sólo bajo juramento de no revelar nunca los secretos de Tía tal y Tía cual, que, todo hay que decirlo, venían impresas en todas las cajas de la harina “Swans Down” y en un centenar de libros de cocina de la Junior League. Pero, ¿de dónde provenían esas recetas?
Parece que el Red Velvet tiene una historia mucho más enrevesada y fascinante que la popular leyenda sobre su invención en el Hotel Waldorf- Astoria, precursora de la famosa historia “El timo de la galleta NeimanMarcus” (con un grado parecido de credibilidad).  Pero gracias a un montón de viejos libros de cocina, he ido recomponiendo una teoría y creo que he encontrado a los padres de este huérfano pastel.
Los bizcochos Velvet (terciopelo) se remontan al menos a 1873, cuando se mencionan en el  libro “Dr. Chase's family physician, farrier,bee-keeper, and second "receipt" book”.  Alvin Wood Chase escribe: “Hay cierta tendencia, últimamente, a aplicar nombres bonitos y suaves a las cosas, así como a poseer cosas bonitas; es por eso que tenemos Velvet Cake (“Bizcocho de terciopelo”), Velvet Cream (“Crema de terciopelo”), etc.” Chase continúa proponiendo “recetas” para ambos.
Y además, los libros de cocina de aquella época revelan una afición por las cosas con nombres refinados. Mi manoseada copia de TheOxford-University "Methodist Church Community Cookbook “, de 1910, (publicado con ayuda de mi bisabuela) hace gala de pasteles con nombres como Silver (plata), Lightning (relámpago), Mahogany(caoba), Velvet (terciopelo) y Red (rojo). En la época de este libro, Velvet venía a designar sencillamente cualquier bizcocho con una miga especialmente fina, mientras que Red (Rojo) se refería a Red Sugar  (azúcar rojo) o, en lenguaje moderno, Brown Sugar (azúcar moreno).  Estos libros también contenían clásicos como el Chocolate y el Red Devil’s Food. El primero indicaba normalmente algún elemento denso de chocolate puro, mientras que el último contenía azúcar moreno y llevaba cacao oscuro, en contraste con el Angel´s Food.
Una vez conocido el léxico de la época, parece claro que los americanos podrían haber entendido el Red Velvet como un híbrido - un Red Devil’s Food mezclado con un Chocolate Velvet. Su característica principal no era ser de color rojo, que lo era,  sino su textura aterciopelada.
Evidentemente, con un nombre como Red Velvet (“terciopelo rojo”), esperas una cierta tonalidad. Y el pigmento natural del cacao, la antocianina,  tiende a volverse rojo en presencia de elementos ácidos como el suero de leche o el vinagre, que figuran casi siempre en las recetas tradicionales de Red Velvet. Pero, usando estos ingredientes, el color es leve; el rojo del Red Velvet tiene que ver más con las florituras al poner nombres y el simbolismo que con las referencias de una carta de colores.
Al menos, hasta que JohnA. Adams apareció en escena. Su negocio familiar de colorantes y extractos alimentarios iba viento en popa desde su puesta en marcha en 1888. Pero las amas de casa de la Gran Depresión usaban poco este tipo de frivolidades y las ventas se hundieron.  Así que comenzó a poner carteles en las tiendas de alimentación de todo el Medio Oeste y parte del Sur. Estos mostraban los productos de la Compañía Adams bajo una enorme foto del Red Velvet Cake más rojo jamás visto. Con cada compra se daba una copia gratuita de la receta (modificada para incluir la vainilla "Adams Best", el aroma de mantequilla Adams y dos botes de colorante rojo Adams). En el austero panorama del momento, el Red Velvet se convirtió en una sensación.
Al cabo de los años, la estrategia empresarial de Adams cobró vida propia. Aquella receta de Red Velvet circulaba ampliamente por el Medio Oeste y el Sur, re-impresa en periódicos regionales, evolucionando cada vez que cada editor la embellecía con pequeños detalles. En 1972 James Beard defendía tres recetas de Red Velvet en American Cookery. Las tres incluían margarina y colorante. Teniendo en cuenta que Adams había sustituido la mantequilla por margarina en su receta como excusa para vender  su aroma de mantequilla, el parecido familiar parece claro.
Lo que comenzó como una inocente treta para vender un poco de colorante alimentario se ha convertido una burda competición entre pasteleros para ver quién consigue el más rojo de los rojos. Como si el color rojo definiese por sí sólo al bizcocho, y no su fina miga y el intenso sabor a cacao y azúcar moreno. Por otro lado, los que rechazan el colorante, ignorando la influencia de Adams, han hecho revisionismo histórico, inventando causas relacionadas con la Segunda Guerra Mundial, como la de los pasteleros ahorrativos por falta de azúcar o la del zumo de remolacha. Puedo contar mis respuestas a estas historias con una mano. Con un dedo, en realidad. ¿Adivináis con cuál?
Teniendo en cuenta todo por lo que ha tenido que pasar el Red Velvet, empecé a sentir un poco de pena por él. Mi odio por esta “cosa mona” que había sufrido tantos abusos a lo largo de los años comenzó a desaparecer. Se merecía algo más que un destino rematado por una leyenda urbana, y realmente se merecía más que el festival de tiza carmesí que yo recordaba.  Me fui a la cocina, con viejas recetas en la mano y los pies plantados en el presente.
Traducción del original de Stella Parks, publicado en Gilt Taste

Supongo que ahora entenderéis por qué en la receta del post anterior os pongo que debería usarse azúcar moreno, que es inherente a las recetas originales.
Asimismo, para conseguir el aroma de mantequilla, debería usarse mantequilla en lugar de margarina. A mi me gustan también los cupcakes con aceite en lugar de mantequilla, quedan suaves de sabor, como los de la receta anterior (para hacerlos con mantequilla sin variar el método, usar mantequilla derretida y luego templada) . Lo que no tendría mucho sentido hoy en día es hacerlos con margarina o aceite y añadir aroma de mantequilla para conseguir este sabor, cuando le puedes poner mantequilla de verdad.
En cuanto al colorante... pues en realidad sabrán igual lo pongas o no. Pero para mí un poco de fantasía no es mala, de vez en cuando. Siempre y cuando el sabor y la textura sean correctos. Sería un poco absurdo renegar ahora para el bizcocho de los colores que luego ponemos a cremas y coberturas o que están en el 99% de los productos que compramos en el súper. Mi intención no es polemizar sobre el uso de colorantes, sean naturales o no, pero nunca está de más investigar los porqués de las cosas, ¿no creéis?